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酱香型和浓香型,有什么区别?

2022-04-24 17:29:20


酱香型和浓香型,有什么区别?

酱香型白酒出产工艺特色能够归纳为:四高两长,一大一多。四高是:高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒;两长是指:出产周期长,历经一年;贮藏时刻长,一般需求贮藏3年以上。一大指的是用曲量大,用曲量与粮食质量比达到   1﹕1;一多指的是多次序发酵,即八次序发酵。

贵州白酒在酱香型白酒的出产工艺中,1次投料称下沙,2次投料称糙沙,投料后需经过八次发酵,每次发酵一个月左右,一个大周期约10个月。

1. 下沙

于每年的9月重阳开端下沙。将质料高粱按份额粉碎好后,堆积于晾堂甑桶边,将堆积润粮后的高粱拌合,拌合均匀后上甑,蒸粮2h~3h,使粮食有7老练,在出甑之前,泼上热水(称量水)后出甑。将蒸好的质料铺于晾堂摊凉至适合温度,撒适量酒尾,参加高温大曲粉,进行发酵。

2. 糙沙

取出窖内发酵好的生沙酒醅,与粉碎、润好后的高梁(高梁润粮操作与生沙相同)按照1∶1搅拌均匀后装甑,混蒸,蒸粮蒸酒,所得的酒即为生沙酒(生次酒因其酒体杂、涩味重、带有霉味等原因而回窖发酵)。将蒸好的原粮摊凉后参加适量酒尾(生沙酒加水配成)、高温大曲粉拌匀,入窖池发酵后开窖蒸酒。

3. 七次取酒

将糙沙次序入窖发酵好的糟醅从窖内起出,堆于甑桶旁,糟醅不在添加新料,按照窖内糟醅的不同层次,分层蒸酒,高温流酒,掐头去尾。贵州白酒

蒸酒结束后,将糟醅出甑摊凉加尾酒和大曲粉,拌匀后起堆堆积发酵,高温堆积后入窖发酵,一个月后开窖,按窖内上、中、下3层将糟醅分别起出,分层蒸酒,高温流酒,掐头去尾,量质摘酒,分等存放。

4. 储存与勾兑

蒸馏所得的各次序酒酒质不尽相同,在这7次取酒中,从原酒的质量看,前2次序的酒质较差,酱香弱,酒体单薄,出现霉味、生涩味较重。3、4、5次酒,酒质较好,6次酒带有较好焦香,7次酒因为出酒率低。

1、按制作方法

(1)酿酒。酿酒是指以生果、谷物等为质料,经发酵后过滤或而得的酒。一般都在20度以下,较弱。

(2)蒸馏酒。蒸馏酒又称烈性酒,是指以生果、谷物等为质料进行发酵,然后将含有酒精的发酵液进行蒸馏而得的酒。蒸馏酒酒度较高,一般均在20度以上,较强。

(3)制造酒。制造酒是指在酿酒、蒸馏酒或食用酒精中参加数量的生果、香料等浸泡后,经过滤或蒸馏而得的酒。


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